Czym jest gluten i dla kogo jest dieta bezglutenowa?

Czym jest gluten?

Gluten to mieszanka białek, przede wszystkim gliadyny i gluteniny, które występują w ziarnach pszenicy, ale nie tylko. Podobne białka występują jako sekalina w życie, hordeina w jęczmieniu i awenina w owsie. Gluten jest odpowiedzialny za elastyczność ciasta i jego zdolność do zatrzymywania gazów, co nadaje pieczywu strukturę i puszystość.

W przemyśle spożywczym gluten jest często wykorzystywany jako dodatek do żywności w celu poprawy tekstury, smaku i zatrzymywania wilgoci, co sprawia, że jego obecność nie ogranicza się jedynie do produktów zbożowych. Mniej oczywiste źródła glutenu obejmują przetworzone mięso, wegetariańskie zamienniki mięsa, słodycze, lody, masło, przyprawy, marynaty i dressingi. Można go znaleźć nawet w lekach.

Produkty wolne od glutenu, mogą być także nim zanieczyszczone, zwłaszcza gdy są przetwarzane w zakładach, gdzie produkowane są również wyroby glutenowe. Dotyczy to szczególnie mąk, kasz, suszonych owoców, orzechów i innych przetworzonych produktów, takich jak słodycze.

Produkty glutenowe

• pszenica (makarony, chleb)
• kasze z pszenicy (manna, bulgur, kuskus)
• żyto
• pszenżyto
• jęczmień (kasza jęczmienna, słód, piwo)
• orkisz
• dawne odmiany pszenicy (płaskurka, samopsza)
• seitan ("mięso" z glutenu)

Produkty bezglutenowe

• gryka
• kukurydza
• amarantus
• owies (tylko certyfikowany)
• proso (kasza jaglana)
• maniok (tapioka)
• miłka abisyńska (teff)
• komosa ryżowa
• ryż (biały, brązowy i dziki)
• babka płesznik, jajowata
• sorgo
• owoce i warzywa
• orzechy
• oleje roślinne
• rośliny strączkowe
• mleko i produkty mleczne
• jaja
• mięso, ryby i owoce morza

Dieta bezglutenowa

Dieta bezglutenowa, czyli dieta eliminacyjna wykluczająca produkty zawierające gluten, stosowana jest przez osoby uczulone i nietolerujące glutenu. Jednak w ostatnich latach dieta ta zyskuje coraz większą popularność wśród społeczeństwa, a co za tym idzie rośnie rynek produktów bezglutenowych. Powstało wiele mitów dotyczących szkodliwości glutenu na zdrowie, nie mających jednak dowodów naukowych. Nie ma przesłanek na temat faktycznej szkodliwości glutenu ani korzyści diety bezglutenowej dla osób zdrowych. Dowody wskazują neutralny o ile nie pozytywny wpływ samego glutenu na zdrowie z uwagi na zawartość pełnoziarnistych zbóż i błonnika.

Dieta bezglutenowa niestety, może prowadzić do niedoborów witamin z grupy B, niektórych składników mineralnych takich jak żelazo, magnez czy cynk oraz nadmiernej konsumpcji kalorii, tłuszczów cukrów i soli. Produkty bezglutenowe zawierają zwykle mniej białka i błonnika. W celu poprawy smaku dodaje się do nich także więcej dodatków do żywności.

Produkty bezglutenowe są często droższe niż ich tradycyjne odpowiedniki. Wynika to z bardziej skomplikowanego procesu produkcji oraz konieczności zapewnienia, że nie doszło do zanieczyszczenia glutenem. Stosując dietę bezglutenową, bardzo ważne jest, żeby zwracać uwagę na skład produktów, aby wybierać, te minimalnie przetworzone ponieważ eliminacja produktów glutenowych bez odpowiedniego zastąpienia ich pełnowartościowymi alternatywami może prowadzić do niedoborów powyższych składników.

Dla kogo dieta bezglutenowa?

Termin "nietolerancja glutenu" obejmuje trzy stany:

• celiakię,
• alergię na pszenicę i
• nieceliakalną nadwrażliwość na gluten.

Pacjentom zdiagnozowanym z celiakią oraz alergią na pszenicę zaleca się przestrzeganie ścisłej diety bezglutenowej przez całe życie. Natomiast wpływ glutenu na inne choroby jest oparty głównie na przypuszczeniach, bez solidnych dowodów naukowych.

Celiakia

Celiakia to autoimmunologiczna choroba, występującą u genetycznie podatnych osób z genotypami HLA-DQ2 lub HLA-DQ8, a w której spożycie glutenu prowadzi do uszkodzenia kosmków jelitowych w jelicie cienkim, co skutkuje zaburzeniami wchłaniania składników odżywczych oraz wyniszczeniem organizmu. Osoby cierpiące na celiakię muszą bezwzględnie unikać glutenu, ponieważ nawet niewielkie jego ilości mogą prowadzić do poważnych problemów zdrowotnych.

W typowej celiakii, występującym na podłożu genetycznym, dietę bezglutenową powinno się stosować całe życie. U chorych na celiakię najczęściej występują niedobory witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K), witaminy B₁₂ oraz wapnia, żelaza, kwasu foliowego. Celiakia może uaktywnić się w każdym wieku w zależności od czynników środowiskowych takich jak palenie papierosów, infekcje wirusowe i pasożytnicze.

Ważny jest nawet czas wprowadzenia glutenu do diety niemowląt. Dzieci, którym gluten podano przed ukończeniem trzeciego miesiąca lub po siódmym miesiącu mają większe prawdopodobieństwo rozwinięcia celiakii w porównaniu z tymi, którym gluten zaczęto podawać między czwartym a szóstym miesiącem.

Alergia na pszenicę

W przypadku alergii na pszenicę, zaangażowany jest układ odpornościowy, a kluczową rolę odgrywają przeciwciała IgE. Organizm reaguje na różne białka zawarte pszenicy, w tym białka glutenu. Czasami nawet reakcja alergiczna wywoływana jest przez inne zboża, takie jak żyto i jęczmień. Nieżyt nosa, astmę czy zapalenie spojówek, objawy skórne, a nawet wstrząs anafilaktyczny może wywołać nie tylko spożycie mąki, ale także jej wdychanie. Podstawowym problemem diety eliminującej pszenicę jest to, że pszenica jest szeroko stosowana w różnych produktach spożywczych i może dojść do przypadkowego narażenia na niewielkie ilości śladowe. Ścisłe unikanie pszenicy jest w wielu przypadkach trudne do osiągnięcia.

Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten (NNG)

Niektóre osoby doświadczają objawów podobnych do celiakii, jak ból brzucha, wzdęcia czy biegunka, mimo braku uszkodzeń kosmków jelitowych ani przeciwciał IgE. Objawy mogą obejmować również zmęczenie, bóle głowy i niepokój. Mówi się wtedy o NNG. Z uwagi na brak diagnostycznych biomarkerów diagnoza NNG bywa kwestionowana. Często też NNG jest mylone z zespołem jelita drażliwego z powodu nakładających się objawów. Poprawa stanu zdrowia zwykle następuje po zmniejszeniu spożycia glutenu. Pacjencie, po jakimś czasie stosowania diety bezglutenowej, mogą zacząć wprowadzać gluten z powrotem do diety, obserwując przy tym swoją reakcję.

Kontrowersje wokół owsa a nietolerancja glutenu

Wykluczenie owsa u osób nietolerujących gluten od dawna budzi kontrowersje. Badania pokazują, że owies nie wywołuje reakcji immunologicznych u większości osób z celiakią, więc obecnie można go stopniowo wprowadzać do diety w okresie remisji, pod warunkiem, że jest wolny od zanieczyszczeń glutenem. Należy jednak monitorować pacjentów, gdyż niektórzy mogą być wrażliwi na aweninę (białko obecne w owsie), co prowadzi do zaniku kosmków jelitowych. Owies, choć naturalnie bezglutenowy, musi mieć specjalny certyfikat, aby był uznawany za produkt bezglutenowy. Produkty bezglutenowe są oznaczone symbolem przekreślonego kłosa.

Podsumowanie

Dieta bezglutenowa jest konieczna dla osób cierpiących na celiakię lub nietolerancję glutenu, poprawiając ich zdrowie i samopoczucie. Dla innych jej stosowanie może wiązać się z wyzwaniami, takimi jak ryzyko niedoborów, ograniczenie różnorodności diety czy wyższe koszty. Zanim zdecydujemy się na eliminację glutenu, warto skonsultować się z dietetykiem i upewnić się, że taki krok jest konieczny i przyniesie nam realne korzyści. Dieta bezglutenowa, choć modna, nie zawsze jest odpowiedzią na wszystkie problemy zdrowotne i nie powinna być stosowana bez wyraźnej potrzeby. 

Opracowano na podstawie

• Biesiekierski J. R. (2017). What is gluten? Journal of gastroenterology and hepatology, 32 Suppl 1, 78–81. https://doi.org/10.1111/jgh.13703
• Cabanillas B. (2020). Gluten-related disorders: Celiac disease, wheat allergy, and nonceliac gluten sensitivity. Critical reviews in food science and nutrition, 60(15), 2606–2621. https://doi.org/10.1080/10408398.2019.1651689
• Ciborowska, H., & Rudnicka, A. (2020). Dietetyka: Żywienie zdrowego i chorego człowieka (10. wyd.). Wydawnictwo Lekarskie PZWL.
• Gawęcki, J., & Roszkowski, W. (2012). Żywienie człowieka a Zdrowie publiczne. 3. Wydawnictwo Naukowe PWN SA.
• Grzymisławski, M., & Gawęcki, J. (2017). Żywienie człowieka zdrowego i chorego (2. wyd.). Wydawnictwo Naukowe PWN.
• Roszkowska, A., Pawlicka, M., Mroczek, A., Bałabuszek, K., & Nieradko-Iwanicka, B. (2019). Non-Celiac Gluten Sensitivity: A Review. Medicina (Kaunas, Lithuania), 55(6), 222. https://doi.org/10.3390/medicina55060222
• Śliż, D. & Mamcarz, A. (2018). Medycyna Stylu życia. PZWL Wydawnictwo Lekarskie.
• Włodarek, D., Lange, E., Głąbska, D., & Kozłowska, L. (2015). Dietoterapia. Wydawnictwo Lekarskie PZWL.