Herbata to zaraz po wodzie, jeden z najczęściej pitych napoi na świecie. Ma znaczenie nie tylko zdrowotne, ale także kulturowe. Obrzęd picia herbaty to w wielu krajach rytuał kultywowania tradycji czy sposób utrzymania więzi społecznych.
Drzewo herbaciane, czyli Camellia sinensis pochodzi ze wschodniej i południowej Azji, uprawiane jest głównie w Chinach, Japonii i Indii. Co ciekawe, różne, znane na rynku gatunki herbaty pochodzą od tej samej rośliny, ale różnorodność uprawy i metody przetwarzania liści prowadzą do powstania innych rodzai herbat.
Każda odmiana herbaty wyróżnia się unikalnym smakiem, aromatem, zapachem, a także zawartością związków bioaktywnych. Często do herbat niesłusznie zalicza się:
- herbaty ziołowe,
- "herbaty" owocowe,
- yerba mate czy
- rooibos.
Mianem herbaty tytułuje się tylko roślinę z gatunku Camelia sinensis, z kolei yerba mate pochodzi z ostrokrzewu paragwajskiego, a rooibos powstaje z suszu z czerwonokrzewu.
Produkcja i rodzaje herbaty
Aby zrozumieć różnice pomiędzy odmianami herbaty, musimy zagłębić się w sposoby jej przetwarzania. Po zerwaniu, jeśli liście herbaty nie zostaną szybko wysuszone, zaczynają więdnąć i utleniać się. W przemyśle herbacianym proces ten znany jest jako fermentacja. W tym naturalnym, enzymatycznym procesie utleniania, chlorofil, czyli zielony barwnik odpowiedzialny za kolor roślin, jest rozkładany i liście stają się ciemniejsze. Fermentacja zostaje zatrzymana na określonym etapie poprzez ogrzewanie liści, co dezaktywuje odpowiedzialne za ciemnienie enzymy. W odpowiednim dla gatunku czasie, herbata zostaje także wysuszona.
W zależności od technik przygotowywania i produkowania herbaty, możemy wyróżnić przynajmniej 5 odmian:
- czarna herbata
- zielona herbata
- biała herbata
- Oolong
- Pu-erh
Czarna herbata
Czarna herbata jest najbardziej popularna. Pozyskiwana jest z liści, pączków liści i łodyżek. Swój smak zawdzięcza, fermentacji i całkowitemu utlenieniu. Zawiera więcej kofeiny niż inne, krócej fermentowane herbaty.
Zielona herbata
Zielona herbata znana jest ze swoich właściwości zdrowotnych, nie podlega procesowi fermentacji, jest od razu suszona po zerwaniu.
Biała herbata
Biała herbata pochodzi z delikatnych pąków i młodszych liści drzewa herbacianego. Nazwa pochodzi od drobnych srebrzystobiałych włosków na nieotwartych pąkach herbaty, które nadają roślinie białawy wygląd. Dzięki temu herbata uzyskuje jasnożółty kolor po zaparzeniu, o delikatniejszym smaku niż zielona herbata. Pąki i liście pozostawia się do lekkiego więdnięcia w naturalnym świetle słonecznym, zanim zostaną poddane obróbce cieplnej, aby zapobiec utlenianiu lub dalszej fermentacji. W przeciwieństwie do innych herbat, liście białej odmiany nie są zwijane ani miażdżone.
Oolong
Proces utleniania herbaty Oolong zatrzymuje się gdzieś pomiędzy normami dla herbaty zielonej i czarnej. Po zbiorze liście poddawane są lekkiej fermentacji, choć krótszej niż w przypadku herbaty czarnej. Ten etap produkcji decyduje o stopniu utlenienia, który może być różny w zależności od preferencji producenta i rodzaju oolonga. Dzięki temu, smak herbaty oolong, odznacza się delikatnymi kwiatowymi nutami.
Pu-erh
Pu-erh jest nazywana w Europie czerwoną herbatą. To rodzaj herbaty fermentowanej pochodzącej z regionu Yunnan w Chinach, która zyskuje na wartości smakowej i zdrowotnej wraz z upływem czasu. Jest to herbata dojrzewająca. Dojrzewanie to odbywa się od kilku miesięcy do wielu lat poprzez kontrolowany proces podobny do kompostowania, podczas którego dokładnie monitoruje się zarówno wilgotność, jak i temperaturę herbaty. Powoduje to wtórną fermentacje i zmienia smak i zapach herbaty.
Właściwości zdrowotne herbaty
Napój herbaciany od czasów starożytnych jest uważany za część zdrowej diety, a wręcz lek na różnorakie dolegliwości. Herbatę stosuje się przy przeziębieniach, mówi się o jej ochronnym działaniu na układ sercowo-naczyniowy, czy o odchudzających właściwościach.
Do kluczowych składników prozdrowotnych, które dostarcza napar z herbaty należą polifenole. Badania wskazują, że w zdrowa dieta, powinna być bogata w polifenole roślinnego pochodzenia. Pełnią one ważną funkcję, w zapobieganiu chorób. Polifenole są to naturalne antyoksydanty, które mają zdolność do usuwania wolnych rodników z organizmu. Nadmiar wolnych rodników w komórkach przyczynia się do między innymi zaburzeń układu nerwowego, rozwoju nowotworów czy miażdżycy. Wolne rodniki powstają stale na skutek zanieczyszczeń środowiska, stresu, przebytych chorób czy narażeniu na chemikalia. Zdrowy organizm jest uzbrojony w mechanizmy obronne, jednak dzięki diecie, aktywności fizycznej oraz dobremu wysypianiu się, możemy wspomóc naszą odporność. Dlatego dzięki neutralizowaniu wolnych rodników, polifenole mogą wpływać na zmniejszenie ryzyka wystąpienia chorób cywilizacyjnych.
Herbata zawiera polifenole w formie flawonoidów, a dokładniej ich pochodnych znanych jako katechiny. W świeżo zerwanych liściach herbaty katechiny mogą stanowić aż do 30% suchej masy. To właśnie katechiny są najważniejszą grupą składników herbaty i to one odpowiadają za cierpkość i gorycz naparu. Herbaty, które nie podlegają fermentacji, takie jak zielona i biała są bogatsze w katechiny, ponieważ podczas fermentacji katechiny ulegają przemianom prowadząc do powstania teaflawiny i tearubiginy, które są słabszymi antyoksydantami. Ilość katechin zależy także od odmiany krzewu herbacianego oraz od stopnia rozwoju liści, ponieważ młodsze liście i pąki, zawierają ich więcej.
Herbata dzięki zawartości kofeiny, nazywanej ze względu na pochodzenie teiną, ma działanie pobudzające i stymulujące układ nerwowy. Zawiera jednak mniejsze stężenie kofeiny niż kawa, dlatego działa łagodniej na układ sercowy.
Zielona herbata jako środek odchudzający
Zielona herbata jest znana z właściwości prozdrowotnych i odchudzających. Czy jest to prawda? Najliczniejszą katechiną w zielonej herbacie jest EGCG, czyli galusan epigallokatechiny, który wraz z kofeiną zawartą w herbacie mają potencjał odchudzający. W badaniach stwierdzono, że suplementacja EGCG i kofeiną, zwiększa wydatek energetyczny, oraz opóźnia tempo opróżniania żołądka, dzięki czemu dłużej odczuwamy sytość. Można zatem wywnioskować, że łatwiej jest osiągnąć deficyt kaloryczny, a co za tym idzie - schudnąć. Problem polega na tym, że były to związki wyizolowane z herbaty, w ilościach większych niż normalnie spożywamy w diecie. Herbaty odchudzające, często działają na zasadzie diuretyków, czyli wpływają na zwiększone usuwanie wody z ciała, co powoduje, krótkotrwały efekt niższej wagi, ale nie wpływa na ilość tkanki tłuszczowej. Traktowanie herbaty zielonej jako środka na odchudzanie trzeba traktować z dużą dozą ostrożności, jednak warto pić napar, ze względu na inne prozdrowotne korzyści.
Matcha, czyli wyjątkowa zielona herbata
Na szczególną uwagę zasługuje specjalna odmiana herbaty - matcha. Matcha ma postać sproszkowanej zielonej herbaty i jest spożywana w całości, dzięki czemu dostarcza najwięcej składników odżywczych. Kilka tygodni przed zbiorami, krzewy herbaty są zakrywane matami bambusowymi, aby ochronić liście przed bezpośrednim działaniem promieni słonecznych. Wysokiej jakości młode liście herbaty są poddawane parze, aby zapobiec ich utlenianiu. Powoduje to zwiększoną produkcję chlorofilu i aminokwasu L-teaniny, sprawiając, że matcha ma intensywny zielony kolor i unikalny delikatny smak. Liście mielone są w młynku ceramicznym w celu uzyskania proszku, który ubija się z wodą o temperaturze około 70-80°C.
Tradycyjne przygotowanie matchy z wykorzystaniem trzepaczki bambusowej jest rytuałem, który ma na celu nie tylko sporządzenie napoju, ale także skupienie umysłu i wyciszenie. Biorąc pod uwagę unikalne procesy uprawy i zbioru, stężenia związków bioaktywnych są wyższe w herbacie matcha niż w innych rodzajach zielonej herbaty, a po rozpuszczeniu w wodzie zawiera prawie 3x więcej katechin niż klasyczna zielona herbata. Matcha dzięki temu wpływa na uwagę, pamięć, a jednocześnie ma działanie uspokajające.
Parzenie herbaty
Tradycyjna metoda przygotowywania filiżanki herbaty polega na umieszczeniu luźnych liści herbaty bezpośrednio w zaparzaczu lub w dzbanku i zalaniu liści gorącą wodą. Po kilku minutach liście są zwykle usuwane, poprzez wyjęcie sitka z zaparzacza lub odcedzenie herbaty podczas serwowania. W zależności od odmiany czas zaparzenia może się wahać od trzydziestu sekund, nawet do 10 minut. Moc herbaty zależy od ilości użytych liści, a nie od czasu parzenia. Ilość herbaty, jaką należy użyć na ilość wody, różni się w zależności od herbaty, ale podstawowy przepis na herbatę sugeruje jedną łyżeczkę liści na filiżankę wody (200 ml). Niektóre rodzaje herbat parzy się często kilka razy, używając tych samych liści herbaty.
Najlepsza temperatura parzenia herbaty zależy od jej rodzaju. Herbaty, które mają krótki okres utleniania lub nie mają go wcale, takie jak herbata zielona lub biała, najlepiej parzyć w niższych temperaturach, od 65°C do 85°C, natomiast herbaty z dłuższym okresem utleniania należy parzyć w wyższych temperaturach około 100°C. Wyższe temperatury są wymagane do wyekstrahowania dużych, złożonych, aromatycznych cząsteczek fenoli znajdujących się w sfermentowanej herbacie.
Herbata a niedobory żelaza
Okazuje się, że czas picia herbaty jest także ważny, a zwłaszcza dla osób z niedoborami żelaza. Chodzi tu głównie o spożywanie herbat podczas posiłków bogatych w żelazo. Przez obecność fitynianów i flawonoidów, wchłanianie żelaza może zostać zakłócone, obniżając je nawet do 91%. Aby uniknąć tego efektu, należy zachować około godzinnego odstępu między posiłkiem a piciem herbaty.
Herbata oferuje unikalne smaki i aromaty, a jej różnorodność powoduje, że każdy znajdzie coś dla siebie. Warto eksperymentować, nie ograniczać się do najbardziej rozreklamowanej zielonej herbaty, tylko znaleźć taką, która nas najbardziej smakowo zadowoli. Dzięki bogatemu profilowi odżywczemu, każdy rodzaj herbaty oferuje nam korzyści zdrowotne. Jest to tylko napój, a jednak herbata zyskała tak wielkie znaczenie w kulturze i historii. Do dziś łączy tradycje i nowoczesne podejście do zdrowego stylu życia.
Tekst opracowano na podstawie
- Brimson, J. M., Prasanth, M. I., Kumaree, K. K., Thitilertdecha, P., Malar, D. S., Tencomnao, T., & Prasansuklab, A. (2023). Tea Plant (Camellia sinensis): A Current Update on Use in Diabetes, Obesity, and Cardiovascular Disease. In Nutrients (Vol. 15, Issue 1). MDPI. https://doi.org/10.3390/nu15010037
- Fernandes, R. C., Araújo, V. A., Giglio, B. M., Mota, J. F., Teixeira, K. I. S. S., Monteiro, P. A., Lira, F. S., & Pimentel, G. D. (2018). Acute epigallocatechin 3 gallate (EGCG) supplementation delays gastric emptying in healthy women: A randomized, double-blind, placebo-controlled crossover study. Nutrients, 10(8). https://doi.org/10.3390/nu10081122
- Hursel, R., Viechtbauer, W., Dulloo, A. G., Tremblay, A., Tappy, L., Rumpler, W., & Westerterp-Plantenga, M. S. (2011). The effects of catechin rich teas and caffeine on energy expenditure and fat oxidation: A meta-analysis. Obesity Reviews, 12(7). https://doi.org/10.1111/j.1467-789X.2011.00862.x
- Jurgens, T. M., Whelan, A. M., Killian, L., Doucette, S., Kirk, S., & Foy, E. (2012). Green tea for weight loss and weight maintenance in overweight or obese adults. Cochrane Database of Systematic Reviews, 2012(12). https://doi.org/10.1002/14651858.CD008650.pub2
- Karori, S. M., Wachira, F. N., & Ngure. (2007). Antioxidant capacity of different types of tea products. African Journal of Biotechnology, 6(19), 2287–2296. http://www.academicjournals.org/AJB
- Mancini, E., Beglinger, C., Drewe, J., Zanchi, D., Lang, U. E., & Borgwardt, S. (2017). Green tea effects on cognition, mood and human brain function: A systematic review. In Phytomedicine (Vol. 34, pp. 26–37). Elsevier GmbH. https://doi.org/10.1016/j.phymed.2017.07.008
- McDonald, L., & Rheinheimer, J. (2023). Tea. John Wiley & Sons, Inc.
- Michalak- Majewska M. (2011). Właściwości herbaty. Część 1 Znaczenie żywieniowe.” Nauka Przyroda Technologie”, No. 5 (6),
- Sakurai, K., Shen, C., Ezaki, Y., Inamura, N., Fukushima, Y., Masuoka, N., & Hisatsune, T. (2020). Effects of matcha green tea powder on cognitive functions of community-dwelling elderly individuals. Nutrients, 12(12), 1–15. https://doi.org/10.3390/nu12123639
- Sharangi, A. B. (2009). Medicinal and therapeutic potentialities of tea (Camellia sinensis L.) - A review. In Food Research International (Vol. 42, Issues 5–6, pp. 529–535). https://doi.org/10.1016/j.foodres.2009.01.007
- Zijp, I. M., Korver, O., & Tijburg, L. B. M. (2000). Effect of tea and other dietary factors on iron absorption. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 40(5), 371–398. https://doi.org/10.1080/10408690091189194
